Stikkord: Mat og vin

Klassifikasjonen av Bordeauxviner

Den offisielle klassifikasjonen av Bordeauxviner fra april 1855 ble laget i forbindelse med at man ville presentere de beste vinene fra Médoc, Sauternes og Barsac på verdensutstillingen (Exposition Universelle)i Paris samme året. Man valgte de 88 beste og delte dem inn i 5 Cru’er i Médoc og tre Cru’er i Sauternes og Barsac.

I september 1855 ble château Cantemerle lagt til i listen (historien sier enten at de ble glemt av klassifikasjonsansvarlige eller de selv glemte å sende vareprøver til instansene).Den eneste endringen som er foretatt i det senere tiden i denne klassifikasjonen, er opprykkingen av Château Mouton-Rothschild fra 2. Cru til 1. Cru i 1973.

Årgangstabeller

Médoc

Médoc klassifikasjonen fra 1855

Premiers eller 1. Crus (5 slott)

  1. Château Lafite-Rothschild, Commune de Pauillac, Haut-Médoc (tidligere Château de la Fite, Laffite, Lafitte)
  2. Château Latour, Commune de Pauillac, Haut-Médoc (tidligere La Tour de Segur)
  3. Château Margaux, Commune de Margaux (tidligere Château Margau)
  4. Château Haut-Brion, Commune de Pessac, Graves (tidligere Château Hautbrion, Houtbrion, Ho-Bryan, Obryan, Ho Bryen)Det eneste slottet i Graves (ikke i Médoc), og derfor det eneste slottet på listen som får lov til å selge tørr hvitvin under det samme navnet som den røde.
  5. Château Mouton Rothschild, Commune de Pauillac, Haut-Médoc (opprykket fra 2. cru i 1973) (tidligere Château Branne-Mouton)

2. Crus, Deuxièmes Crus (14 slott)

  1. Château Rauzan-Ségla, Margaux
  2. Château Rauzan-Gassies, Margaux
  3. Château Léoville-Las Cases, St.-Julien
  4. Château Léoville-Poyferré, St.-Julien
  5. Château Léoville Barton, St.-Julien
  6. Château Durfort-Vivens, Margaux
  7. Château Gruaud-Larose, St.-Julien
  8. Château Lascombes, Margaux
  9. Château Brane-Cantenac, Cantenac-Margaux (Margaux)
  10. Château Pichon Longueville Baron, Pauillac (commonly known as Pichon Baron)
  11. Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Pauillac (kjent som Pichon Lalande eller Pichon Comtesse)
  12. Château Ducru-Beaucaillou, St.-Julien
  13. Château Cos d’Estournel, St.-Estèphe
  14. Château Montrose, St.-Estèphe

3. Crus, Troisièmes Crus (14 slott)

  1. Château Kirwan, Cantenac-Margaux (Margaux)
  2. Château d’Issan, Cantenac-Margaux (Margaux)
  3. Château Lagrange, St.-Julien
  4. Château Langoa Barton, St.-Julien
  5. Château Giscours, Labarde-Margaux (Margaux)
  6. Château Malescot St. Exupéry, Margaux
  7. Château Cantenac-Brown, Cantenac-Margaux (Margaux)
  8. Château Boyd-Cantenac, Margaux
  9. Château Palmer, Cantenac-Margaux (Margaux)
  10. Château La Lagune, Ludon (Haut-Medoc)
  11. Château Desmirail, Margaux
  12. Château Calon-Ségur, St.-Estèphe
  13. Château Ferrière, Margaux
  14. Château Marquis d’Alesme Becker, Margaux

4. Crus, Quatrièmes Crus (10 slott)

  1. Château Saint-Pierre, St.-Julien (tidligere Serançan, delt til Saint-Pierre-Bontemps og Saint-Pierre-Sevaistre)
  2. Château Talbot, St.-Julien
  3. Château Branaire-Ducru, St.-Julien
  4. Château Duhart-Milon-Rothschild, Pauillac
  5. Château Pouget, Cantenac-Margaux (Margaux)
  6. Château La Tour Carnet, St.-Laurent (Haut-Médoc)
  7. Château Lafon-Rochet, St.-Estèphe
  8. Château Beychevelle, St.-Julien
  9. Château Prieuré-Lichine, Cantenac-Margaux (Margaux) (tidligere Château La Prieuré, Prieuré-Cantenac)
  10. Château Marquis de Terme, Margaux

5. Crus, Cinquièmes Crus (18 slott)

  1. Château Pontet-Canet, Pauillac
  2. Château Batailley, Pauillac
  3. Château Haut-Batailley, Pauillac
  4. Château Haut-Bages-Libéral, Pauillac
  5. Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac
  6. Château Grand-Puy-Ducasse, Pauillac
  7. Château Lynch-Bages, Pauillac
  8. Château Lynch-Moussas, Pauillac
  9. Château Dauzac, Labarde (Margaux)
  10. Château d’Armailhac, Pauillac (tidligere Château Mouton-d’Armailhacq, Mouton-du-Baron Philippe)
  11. Château du Tertre, Arsac (Margaux)
  12. Château Pédesclaux, Pauillac
  13. Château Belgrave, St.-Laurent (Haut-Médoc)
  14. Château de Camensac, St.-Laurent (Haut-Médoc)
  15. Château Cos Labory, St.-Estèphe
  16. Château Clerc-Milon, Pauillac
  17. Château Croizet Bages, Pauillac
  18. Château Cantemerle, Macau (Haut-Médoc)

Sauternes og Barsac (27 slott)

Barsac Châteaux kan kalle seg Barsac eller Sauternes.
1. Cru, Premier Cru Supérieur (1 slott)

  1. Château d’Yquem, Sauternes

Crus, Premiers Crus  (11 slott)

  1. Château La Tour Blanche, Bommes (Sauternes)
  2. Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes (Sauternes)
  3. Château Clos Haut-Peyraguey, Bommes (Sauternes)
  4. Château de Rayne-Vigneau, Bommes (Sauternes)
  5. Château Suduiraut, Preignac (Sauternes)
  6. Château Coutet, Barsac
  7. Château Climens, Barsac
  8. Château Guiraud, Sauternes
  9. Château Rieussec, Fargues (Sauternes)
  10. Château Rabaud-Promis, Bommes (Sauternes)
  11. Château Sigalas-Rabaud, Bommes (Sauternes)

7. Crus, Deuxièmes Crus (15 slott)

  1. Château de Myrat, Barsac
  2. Château Doisy Daëne, Barsac
  3. Château Doisy-Dubroca, Barsac
  4. Château Doisy-Védrines, Barsac
  5. Château d’Arche, Sauternes
  6. Château Filhot, Sauternes
  7. Château Broustet Barsac
  8. Château Nairac, Barsac
  9. Château Caillou, Barsac
  10. Château Suau, Barsac
  11. Château de Malle, Preignac (Sauternes)
  12. Château Romer, Fargues (Sauternes)
  13. Château Romer du Hayot, Fargues (Sauternes)
  14. Château Lamothe, Sauternes
  15. Château Lamothe-Guignard, Sauternes

Årgangstabell

Mat & vin & reise

I Frankrike ble vin alltid produsert for å bli kombinert til maten.

Ti grunnregler for valg av vin til mat.

1. Maten bør ikke dominere vinen. Eller omvendt.
For å få mest mulig ut av både mat og drikke, bør ingen av ingrediensene overgå hverandre i smak. For eksempel vil en veldig kraftig, garvestoffrik rødvin langt på vei dekke over den milde smaken av kylling.

2. Vin og mat bør komplettere hverandre
Hvis maten og vinen har egenskaper som går i samme smaksretning, får vi et harmonisk resultat. Mild og rund vin egner seg til mild og rund mat, enkel vin til enkel mat, robust og kraftig vin til smaksrik mat som gryteretter og andre sammensatte retter. Det er også mulig å skape kontrast mellom mat og vin, men dette er en vanskelig balansegang. En slik vellykket kombinasjon er eksempelvis søt Sauternes til salt roquefortost – en deilig kontrast!)

3. Vinen må inneholde minst like mye rundhet
og sødme som maten
Opplevelsen av vin endrer seg etter mengden av sødme i maten. En halvtørr vin kan bli for søt til hvitvinsdampede blåskjell, som oppleves ganske salte, men passer utmerket om det serveres en kremsaus til, fordi smøret og fløten i sausen gir rundhet og sødme og slik demper inntrykket av rettens salthet.

4. Bitterstoffer i mat og vin forsterker hverandre
Bitterstoffer, som det for eksempel er mye av i rå grønnsaker, blir sittende lenge igjen i munnen. Du bør følgelig unngå tanninrike viner til mat med mye bitterstoffer, siden totalopplevelsen av dem kan bli ubehagelig bitter.
5. Mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne sødmefylte viner
Syre i mat og vin vil også forsterke hverandre. Har maten mye syre, kan det fort bli for surt med en frisk vin. Sødme vil dempe oppfattelsen av syre, og en halvtørr vin kan dermed ofte komplettere en syrlig matrett bedre enn en tørr.

6. Salt mat krever vin med friskhet, og gjerne sødme
Til salt mat er det behov for noe forfriskende og leskende. Til tradisjonsrik norsk mat som salt spekemat, kan det være godt med en frisk halvtørr hvitvin (som et alternativ til øl). Syrligheten virker forfriskende, og sødmen vil dempe noe av saltpreget.

7. Mat med mye fett trenger en vin med mye garvestoffer eller syrlighet
Storfekjøtt og annet kraftig kjøtt etterlater seg noe fett i munnen. En vin med mye garvestoffer eller stor syrlighet renser ganen for fett og skaper liv i kombinasjonen.

8. Til sterkt krydret mat trenger passer vin med sødme
Den brennende følelsen fra sterke krydder virker bedøvende på ganen, og en tørr vin ville nøytraliseres fullstendig av dette. For å dempe kryddersmaken trengs en vin med restsødme – og tysk, halvtørr hvitvin vil skape en god kombinasjon.

9. Mat og vin bør ha aroma som spiller på lag
Retter med mye sopp kan gjerne kombineres med vin hvor man finner de samme aromaene, som for eksempel i en moden Barolo eller i en årgangschampagne. Urtepreget aroma i mat kan passe fint til sydfranske røde viner, som ofte har liknende aromaer.

10. Råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet på tallerkenen som teller
Tilbehør og saus kan forsterke smaksbildet hos en mild råvare, og dermed skape behov for en vin med større smaksfylde og tyngde enn råvaren tilsier. Eksempelvis har kylling i seg selv en rund og noe sødmefylt smak som krever en ganske lett vin, men fylden på vinen må økes hvis den serveres med smaksrike grønnsaker og en kraftig portvinssaus.

Friskt vann, med eller uten kullsyre, serveres sammen med mat og vin.

Kilde: Heftet «Mat og Vin» – utgitt av Vinmonopolet