Nesten hver uke legger jeg ut nyttige tips under denne fanen.
Nicolas
Nesten hver uke legger jeg ut nyttige tips under denne fanen.
Nicolas
Kjære vinvenn!
Her om dagen fikk jeg tak i en bok som var en stor bestselger i Frankrike på 70 tallet. Boken har det fantastiske navnet «helbred deg selv med vin!
Boken er skrevet av Doktor Maury, og akkurat som den flotte franske plakaten fra 1900 som skulle hjelpe med å bekjempe alkoholismen, skriver Doktor Maury at alkohol er farlig for helsen i motsetning til vin.
Gjennom de siste 150 årene ble alt av alkoholholdige drikker satt i samme bås, eller sekk som man sier på fransk, og tittelen på plakaten er : «alkohol, her er fienden».
Plakaten er todelt og viser til venstre de «sunne og naturlige drikkevarene» som vin, pære- og eplesider og øl, mot de «helsefarlige industrielle alkoholholdige» brygget på rødbet, korn og potet.
Det er svært viktig å legge merke til at drikkevarene til venstre har ikke ordet alkohol i seg, i motsetning til drikkevarene til høyre beskrevet som «helsefarlig industriell alkohol».
Til venstre har man tegnet en mann som med fornuft drikker disse «sunne og naturlige drikkevarer» og til høyre en mann som drikker disse helsefarlige industrielle alkoholholdige drikker, som da ikke er i stand til å ta vare på seg selv. Teksten er også interessant, og beskriver alle de dårlige effektene konsum av industrielle alkoholholdige drikker kan ha på et menneske. (80% av tuberkuløse pasienter er beskrevet som alkoholikere, som har raserianfall, moralsk forfall, og med generell svekket tilstand, konstant tretthet, hukommelsestap med mer).
Doktor Maury, skiller også disse to typer drikkevarer ved at han gjør det klart og tydelig at vin skal bare drikkes til mat, og i moderate mengder. Noe som kan minne om mitt eget motto, ”drikk oftere, mindre og bedre”.
Klikk her for å lese mer
Tabell om anbefalt mengde «flytende medisin»
Tabellen har faktisk vært i bruk lenge i Frankrike, særlig i kretser med store ”vinøse” interesser …
klikk her for å lese tabellen
Kjære vinvenn,
En grunnleggende egenskap i vinbransjen er å forbli ydmyk, og være villig til å lære noe nytt – alltid! I dag vil jeg gjerne dele en liten historie med deg, som kanskje inspirerer deg til å gjøre det samme som meg. I juni 2016 satt jeg i gang et nytt og interessant «aldri-prøvd-før» eksperiment (for meg), nemlig å produsere «garasje-sider» på mitt fristed på Nøtterøy.
Jeg fikk tilsendt en «barrique» (en vintønne fra Bordeaux på 225 liter) fra en 1er Grand Cru Classé i Sauternes, Château Guiraud. Tønnen ble først brukt for å lagre deres deilige Sauternes i 14 måneder (Château Guiraud). Deretter deres friske og gode tørre hvitvin i 8 måneder (Le G de Ch. Guiraud).
Det viktigste er altså å bruke tipp-topp råstoff, og jeg hentet 225 liter nypresset og ufiltrert eplejuice fra Telemark (vår leverandør Lindheim Ølkompani). Jeg satt hele familien i arbeid for å fylle opp min nyvaskede tønne (renslighet er også veldig viktig for å unngå fremtidige problemer). Deretter ble det tilsatt gjær i saften, og jeg tømte 1 og ½ liter med Château Guiraud oppi, slik at enzymene skulle få litt mer sukker å tygge på.
Da tønnen var på plass i garasjen, falt det plutselig ned i hodet mitt at sideren skulle stå og lagre seg i over et år på bunnfallet, og jeg hadde helt glemt at jeg befant meg i Norge, hvor vinter, snø og frost etter hvert skulle komme.
Jeg satt i gang med stor iver, og diverse triks fra en annen av mitt livs lidelser, nemlig rugby. Jeg dyttet, rullet og løftet den 350 kg tunge tønnen opp til det oppvarmet naborommet, som ligger 2 trapper lenger opp. Døren måtte demonteres, og det gikk på millimeteren. Det ble masse svetting og banning (på fransk) før tønnen kom på sin rette plass, der den skulle ha stått fra starten…
Sideren skulle være i fred og ro i 14 måneder, på et rom på rundt 20 grader. Det jeg smakte regelmessig underveis, luktet og smakte allerede himmelsk.
I august 2017 satt jeg i gang mitt familielag godt hjulpet av min venn Birger-Marius, til tapping av første produksjon. Flaskene ble desinfiserte og vasket , og sideren ble fylt opp, og hver av flaskene fikk tilsatt et slags sukker i form av en hvit kule som skulle hjelpe den til å bruse på nytt.
Nærmere 400 flasker ble tappet den dagen, og min garasje lukter nå deilig! 5 uker med «flaskemodning» på 20 grader, og nå var den store dagen kommet. Min kone tok en liten «historisk» video av åpningen av min første flaske. Da jeg satt på stenen min med flasken i hånden tenkte jeg, hva om den ikke er god, om den ikke bruser osv …
Jeg ble plutselig veldig nervøs, og denne videoen finner du her – det ble kanskje litt for mye «som sagt» på videoen, men som sagt…
Onsdag 30. august hadde vi en nyhetssmaking for Oslo polene, og flere ansatte kom til oss og ville så gjerne smake på sideren. Kanskje jeg neste år kunne øke min produksjon fra 1 til 5 tønner, søke om bevilling, og kan begynne å selge den første «Sider AOC Nøtterøy»
Edel Eplesider er i hvert fall er den beste sideren på vinmonopolet fra Hardanger, og den er produsert av Gjermund Åkre!
Kjære vinvenn,
Det sies at man har et eller flere «annet jeg» rundt om i verden, og jeg var overlykkelig da jeg traff min kanadiske alter ego Jacques Orhon. Jacques er en ekstraordinær spennende og inspirerende person på mange måter. Han er opprinnelig utdannet sommelier, og har gjort karriere i vinbransjen de siste 50 årene. Han skriver bøker, har TV-program i Canada og han er også med i Concours Mondial de Bruxelles der jeg fikk den store gleden av å treffe han de siste årene.
Jeg skrev i min bok «Drømmer du nok?» et langt kapittel «om å drikke etiketter og sniffe kork» men Jacques gikk enda lengre, og skrev en bok om «den snobbete vinen» (le vin snob).
En sommelier har en viktig rolle i vinverden. Det er en Vinkelner med ansvaret for vin på restauranter. Vinkelneren skal anbefale gjesten hvilke viner som passer til hvilken type mat, og vil også ha ansvaret for vinkjelleren. Det er ikke så lenge siden «Sommelier» var et totalt fremmed ord i Norge, og jeg husker at min venn Thor Aasberg, som var formann for «Norske Sommeliers Forening» en periode, fortalte meg en artig liten historie. Thor bor på Frogner i Oslo og hadde satt klistremerket til «Norske sommeliers forening» på sin postkasse. Kort tid etter gikk han en morgen forbi postkassene og overhørte en liten samtale mellom et eldre ektepar. Mannen løftet brillene sine og leste høyt fra klistremerket: «Norsk somalier forening». Han satt brillene på plass og mens han snur seg mot sin kone forsetter han: » det bor virkelig litt av hvert i denne gården nå…»
Kanskje burde han ikke ha løftet opp brillene sine og lest alle bokstavene, men det er sant at Sommelier og somalier ikke er langt fra hverandre, i ihvertfall å uttale.
Nå er vin og alle yrkene rundt vin blitt en del av Norge. Men enkelte overdriver dessverre litt for mye med vin og ordet sommelier blir misbrukt av enkelte.
Den snobbete sommelier kalles av Jacques Ohron for «snobelier«. Han skriver følgende: «en sommelier hadde en samtale med en av mine venner som ikke likte vinen han nettopp hadde fått servert. Han sa uforskammet: «min herre, De liker ikke denne vinen fordi deres gane er blitt kjemisk formatert…»
Kork i vinen
Dette minner meg om en annen historie som jeg opplevde selv i mai 2017 på en av de fineste restaurantene i Valladolid, Spania.
Vi skulle smake en Ribera del Duero som jeg liker veldig godt, fra produsent Alejandro Fernandez, eieren av huset Pesquera. Rundt bordet satt tre av USA definitivt fremste vinjournalister og et par tysk/ungarske ønologer. Kelneren tilhørte den eldste garden og var virkelig en klisjé over hvordan man forestiller seg en sommelier på film: Han var kledd i en fin «black-tie/smoking», og hadde en overdimensjonert rosa-blå-lilla nese som for øvrig nesten kunne ha sett ut som et detaljert kart over de spanske elver og bekker. I tillegg hadde han en stor hengende bart som han uten tvil farget svart, og den karakteristiske og imponerende spanske «whisky-stemmen». Han sjenket vin og jeg fikk æren av å smake på den. Vinen var dessverre korket (klikk her for lese om kork i min bok «Drømmer du nok?») og jeg sa fra med et smil og vennlighet til kelneren, som ble en karikatur av hva Jacques kaller for en Snobelier. I stedet for å akseptere en helt vanlig feil i vin, som han på ingen måte hadde forårsaket eller hadde ansvar for, tok han sitt hardeste blikk, med stor arroganse og sa: «vinen er på ingen måte korket. Dere skjønner bare ikke den nye stilen til Alejandro Fernandez (altså produsenten).»
Vi var enige alle sammen om at vinen definitivt var ødelagt, og ønsket ikke å lage bråk, men bare å tilbringe en hyggelig kveld sammen. Vi spurte om vi kunne bestille en annen flaske av denne vinen, men vi fikk blankt nei. «Dere får ikke en ny flaske av Pesquera. Dere kan bestille hvilken som helst annen vin fra kartet men ikke Pesquera. I går kveld opplevde jeg samme problemet med noe utlendinger som deltok i en vinkonkurranse (den samme som oss) og som sendte tilbake 2 flasker av denne vinen av samme årsak.»
Vi bestilte en annen vin, men dagen etter bestilte jeg samme vinen igjen, med samme årgang i en annen restaurant og vinen var helt annerledes, med masse frukt og ingen korkproblematikk. Av og til er det ikke bare vinen som er korket, men også en «snobelier» med en dårlig dag.
Tørre mennesker
Det verste jeg vet med den snobbete vinen er tørre mennesker (i bransjen foretrekker vi uansett alt som er fuktig) som tar seg selv veldig høytidelig, nesten seremoniøst når de snakker om vin, og som beskriver en bestemt vin med et komplisert, hermetisk, nesten mystisk vokabular, og som ingen skjønner til slutt, og av og til ikke dem selv engang. Det som er mest trist er at ingen tør å beskrive denne vinen selv, på grunn av «imaginær inkompetanse» og en stor mangel på selvtillit på vinfronten. Jeg sier ofte når jeg holder foredrag i Norge, at jeg pleier ikke å høre noen kommentarer før glass nr. 4 er inntatt.
Det er dessverre de samme menneskene som gjerne vil tilhøre den sosiale eliten i vårt samfunn, og som har fått med seg at vinen er en nødvendig del av det. De prater om vin uten glede og lidenskap, og skryter ofte av alle de dyre vinene de har smakt på (og oppgir ofte prisen de betalte) og alle kulinariske oppleveser de har hatt rundt vin. Disse menneskene er egentlig ikke så opptatt av vinen, men av å fremheve seg selv sosialt, og oppnå en viss status via vinen og gjøre seg selv viktig.
Ikke hør på disse, men heller på de som er glad i livet og alt godt som kommer med det, de som er glad i andre, og å dele noe med andre.
Vinen det er livet, glede, frihet, intelligens og felleskapet.
.Kjære vinvenn,
Jeg husker godt da jeg begynte å importere vin til Norge, så var et godt (eller et dårlig) salg avhengig av bare en ting: en god anmeldelse («løp og kjøp» var toppen) i de største norske vinspaltene. Konsumentene trodde på hvert eneste ord i disse spaltene, som man tror på bibelske ord, og løp til butikkene (ofte med avisspalten i hånden) og kjøpte i kassevis av det de fikk anbefalt.
I begynnelsen av min vinkarriere, var mitt forhold til årgangstabellen litt av det samme. Jeg hadde ikke nok erfaring og selvsikkerhet til å danne meg et godt bilde av årgangene og gjøre min egen vurdering. Som de aller fleste i bransjen, ventet vi på karakterene fra enkelte anerkjente vinskribenter for å tørre å uttrykke oss om en årgang.
Hvis disse ledende trendskaperne ga mer eller mindre de samme karakterene, spredde disse seg som ild i tørt gress, og hele Bordeaux-bransjen ble fort enstemmig.
Her er en liten samtale fra denne tiden i en tidligere «primeurs-kampanje» (Viner kjøpes engros og på forhånd før de er ferdig produsert og smakes underveis fra fatet, og ikke helt ferdig, men for å skape seg et bilde av hvordan de blir..)
Ikke gjør en ny feil, kjøp nå før det blir for sent. (Amen! Etter dette er det ikke noe mer å si). Da var domino-effekten i full gang, og vi kunne nesten snakke om «pyramidespill» som også var veldig populære på denne tiden?
Jeg har alltid lurt på hvordan en vin klarer å bli bedre enn sin forgjenger som allerede var «en perfekt vin»? Hvordan er det mulig å passere «perfeksjon»? Kanskje fordi forrige årgang allerede var helt utsolgt, og en ny primeurs-kampanje var i full gang og forrige årsregnskap var allerede revidert og glemt?
Jeg spiste nylig med en god venn som snakket varmt om sitt slott i Médoc. Han sa følgende:
Min ydmyke konklusjon er at selv om det finnes noen naturlige forutsetninger for å produsere en god årgang (gode eller perfekte værforhold hele året uten frost, lang hetebølge eller regn), er det aldri helt rødt eller hvitt. Alt er mye mer nyansert, og man sier ofte i Bordeaux at det er på de vanskelige årganger at man kjenner igjen de store produsentene.
Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée-Conti) skrev :
«det finnes ingen store eller små årganger! Det finnes noen årganger som er enklere og andre mindre enkle.»
Ønsker deg en flott sensommer…
NYT VÅREN, NYT SOMMEREN, NYT VINEN, NYT HVERANDRE OG LIVET!
Kjære Vinvenn,
Jeg holder mange smakinger rundt omkring, og snakker ofte om vinens viktigste instrument, NESEN, men du har kanskje lurt på hvorfor vi har to nesebor? Hver dag går 20.000 liter luft gjennom nesen vår, men hovedfunksjon til nesen er ikke bare å puste, men også å lukte, noe vi faktisk deler med dyrene. Vi undervurderer dessverre vår luktesans ifht dyrene litt for mye.
Smaken og lukten er to meget komplementariske sanser og verdens første gastronom Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) skrev: «uten deltagelse av lukt, er det ingen komplett smaking»
Mange smaker (dessverre) på vin uten å lukte på den, og de opplever vinen bare fra en «lukt vinkel», siden vi egentlig lukter vin på 2 forskjellige måter:
Professor Kjell Døving ved Universitet i Oslo forteller dette om luktesansen: ”Takket være nyere forskning er luktesansen ikke så mystisk som den var. Når vi lukter, føres luft som inneholder luktsubstanser opp i nesehulen. Det aktiveres duftreseptroer i luktelappene like over det nasale hulrommet som sender informasjonen videre til luktnerven (hjernenerven).
Du kan lese mer om dette, ved å klikke her
I hvert fall, er det viktig å huske at man aldri skal forhaste seg med all nytelse i livet, og i vårt tilfelle alt som skjer rundt bordet. Ta deg tid til å tygge godt på maten, ikke bare for å fordøye den bedre, men også for å frigjøre duftene, og bruke din gastronomvei (retronasalvei). Det samme skjer med vinen: lukt godt på den først, ikke svelg med en gang, men lek med vinen inni munnen. Din nytelse og opplevelse vil bli mye større.
Santé og Skål!
Det finnes en kjent historie, eller rettere sagt en legende i Frankrike, som forteller at i 1780 klarte en gigantisk sardin å blokkere hele den gamle havnen i Marseille (le Vieux Port de Marseille). Når man vet at en sardin ikke blir større enn 19,5 cm på sitt største og at inngangen til Marseille Havn er på størrelse med Oslo Fjorden, kan man ikke ta denne historien seriøst. Men, det fikk meg til å tenke på at Marseille-folkene lever opp til sitt rykte med å overdrive alt til enhver tid! Kanskje kombinert med et overkonsum av den lokale anisdrikken «Le Pastis».
Men denne legenden er basert på ekte fakta, og finnes i memoarene til Grev de Barras. En viktig mann som levde i Marseille i 1780-årene og han het Grev av Sartines. Han strandet 19. mai 1780, og blokkerte hele inngangen til Marseille Havn. Dette stoppet hele sjøtrafikken og førte til et stort raseri blant handelsmenn og kunder. Med tiden er le ”de Sartines” blitt ”la Sartines” og til slutt la Sardine (sardinen). Dette uttrykket er mye brukt i moderne tider for å beskrive en surrealistisk situasjon som egentlig ikke burde ha skjedd!
Jeg ønsker deg en fin helg
Hver gang jeg hører ordet ”pære” kan jeg ikke la være å tenke på en TV-serie noen år tilbake som jeg likte godt, ”Høy på pæra” (orig. Keeping Up Appearances) med Patricia Routledge i hovedrollen som den eksentriske snobben «Hyacinth Bucket». «Hyacinth Bucket» var en middelaldrende kvinne fra et ordinært middelklassestrøk som insisterte på at navnet skulle uttales «Bouquet». Hun var inkarnasjonen av en snobb, og gjorde alt for å klatre på den sosiale rangstigen. Hennes mål i livet var å imponere naboer, venner og medlemmer av overklassen, og gi inntrykk av at hun selv var både rik og fornem. Dessverre oppnådde hun aldri dette, fordi hennes arbeiderklasse slektninger, som hun skammet seg over, ofte dukket opp uventet og skapte pinlige situasjoner for Hyacinth.
Jeg synes at Hyacinth var, tross sine komplekser og problemer, en veldig sympatisk dame. Hun hadde nok likt å fortelle sine arbeiderklasse slektninger om en viktig og uunngåelig fase under en fin middag i England og Frankrike, og som har gitt et kjent uttrykk: ”entre la poire et le fromage” – direkte oversatt; ”mellom pære og ost”. Dette uttrykket kommer fra middelalderen der overklassen først spiste kjøtt (flere ulike typer) uten å drikke en dråpe (ikke vann en gang). Etter kjøttet kom pæren, den mest utbredte frukten i middelalderen, og det ble servert store mengder av forskjellige sorter. De ble brukt som en slags ”grønnsak” til kjøttet og de slukket tørsten med pæresaften. Vinen ble kun servert etter at middagsgjestene var gode og mette, og skulle passe til ostene. I nåtidens ”mellom pære og ost” fase blir det mer en slags pause under middagen, der man drikker vin uten å spise, og som fører til at man prater løst om diverse temaer, eller som vi liker å si på fransk, man hopper fra ”høne til esel” – ”sauter du coq à l’âne”.
Til slutt vil jeg komme med et godt tips etter en lang og tung middag: har du litt vin igjen i glasset ditt, skjær en pære i biter og tilsett en spiseskje med sukker. En (nesten) sunn og flott dessert som gir litt energi for livet etter maten.
Kjære Vinvenn,
Østers er en av havets største delikatesser, og smaker svært godt! I tillegg er de veldig gunstig for helsen. Østers er faktisk naturlig rik på proteiner, og fattig på kalorier (bare 70 kcal/100 g). Østers inneholder masse mineraler som er viktig for mennesker; sink (6,5 mg / 100 g), jod (0,06 mg / 100 g), selen (0,06 mg / 100 g), mangan (1 mg / 100 g) og jern (5,8 mg / 100 g). I tillegg inneholder østers også kalk, magnesium, kalium, fluor og kobber.
Østers er naturlig rik på vitaminene E, B og D. Spiser man f.eks. østers med sitron får man også litt C-vitamin, men dette fører øyeblikkelig til destruksjon av E-vitaminen. En vitamin erstatter en annen vitamin, så det er ikke verre enn det.
Men sitron har en annen nyttig funksjon når det gjelder østersspising, og dette fikk meg til å huske en nesten glemt anekdote fra min barndom i Frankrike.
I Bordeaux, hvor jeg vokste opp, spiser man ofte og mye østers. Gjerne hver gang det er en anledning for det. I de fleste Bordeaux-familier blir det servert østers til alle høytider, familiesammenkomster eller rett og slett hver søndag. Alltid som forrett.
Østers skal være helt ferske, og er pr. definisjon typisk «kortreist mat». Hos oss kom østers fra distriktet Marennes-Oléron, som ligger nord for Bordeaux, eller Bassin d’Arcachon, som ligger litt lenger sør. Jeg synes at det beste man kan drikke til østers er mineralsk, frisk og tørr hvitvin, eller champagne. Overrask gjerne din kjære med østers. Det kan sjelden bli feil, da de fleste liker tilbehøret!
Siden min mor opprinnelig er fra Bergen fikk vi rikelig med besøk fra Norge i 70 og 80-årene. Det ble selvsagt servert det beste fra vår lokale gastronomi, og opptil gjentatte ganger østers. Jeg husker «fetter Per» som tøffet seg ved middagsbordet foran sin kone og to små døtre, om hvor flink og modig han var til å spise østers! De hadde en veldig spesiell konsistens, og i tillegg var de levende! Han svelget mange østers (man tygger aldri på dem), helt til min far bestemte seg for å vise han, og alle rundt bordet funksjonen til sitronen. Litt sitron på en østers skal avsløre om den er i live eller død. Det er faktisk veldig farlig å spise en død østers! Hvis den er spiselig (= i live) skal den trekke seg sammen pga sitron-syren. Demonstrasjonen til min far hadde tydeligvis gjort sterkt inntrykk på «fetter Per». Da det gikk opp for han at østers virkelig var levende, reiste han seg uanmeldt, gikk fra bordet uten et ord, og ble fraværende en god del av ettermiddagen.
Jeg kan ikke huske at det ble servert flere østers til våre norske gjester denne sommeren.
Det sies at kombinasjonen østers og champagne (gjerne extra-brut, dvs med ekstremt lite sukker) skal virke som en afrodisiakum. Jeg husker at min far hadde en veldig gammel tante, som hver gang hun fikk servert østers og champagne, lukket øynene, og hevdet at det luktet friskt sjøvann av østers. Hun plasserte deretter champagne-glasset sitt ved øret, og kunne høre bølgene i tillegg. Hvilke minner fra en annen epoke, som kom frem i hennes tanker fikk vi aldri vite. Hun smilte ihvertfall stort og pent hver gang. Men dette er allerede en annen historie!