I Frankrike ble vin alltid produsert for å bli kombinert til maten.
Ti grunnregler for valg av vin til mat.
1. Maten bør ikke dominere vinen. Eller omvendt.
For å få mest mulig ut av både mat og drikke, bør ingen av ingrediensene overgå hverandre i smak. For eksempel vil en veldig kraftig, garvestoffrik rødvin langt på vei dekke over den milde smaken av kylling.
2. Vin og mat bør komplettere hverandre
Hvis maten og vinen har egenskaper som går i samme smaksretning, får vi et harmonisk resultat. Mild og rund vin egner seg til mild og rund mat, enkel vin til enkel mat, robust og kraftig vin til smaksrik mat som gryteretter og andre sammensatte retter. Det er også mulig å skape kontrast mellom mat og vin, men dette er en vanskelig balansegang. En slik vellykket kombinasjon er eksempelvis søt Sauternes til salt roquefortost – en deilig kontrast!)
3. Vinen må inneholde minst like mye rundhet
og sødme som maten
Opplevelsen av vin endrer seg etter mengden av sødme i maten. En halvtørr vin kan bli for søt til hvitvinsdampede blåskjell, som oppleves ganske salte, men passer utmerket om det serveres en kremsaus til, fordi smøret og fløten i sausen gir rundhet og sødme og slik demper inntrykket av rettens salthet.
4. Bitterstoffer i mat og vin forsterker hverandre
Bitterstoffer, som det for eksempel er mye av i rå grønnsaker, blir sittende lenge igjen i munnen. Du bør følgelig unngå tanninrike viner til mat med mye bitterstoffer, siden totalopplevelsen av dem kan bli ubehagelig bitter.
5. Mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne sødmefylte viner
Syre i mat og vin vil også forsterke hverandre. Har maten mye syre, kan det fort bli for surt med en frisk vin. Sødme vil dempe oppfattelsen av syre, og en halvtørr vin kan dermed ofte komplettere en syrlig matrett bedre enn en tørr.
6. Salt mat krever vin med friskhet, og gjerne sødme
Til salt mat er det behov for noe forfriskende og leskende. Til tradisjonsrik norsk mat som salt spekemat, kan det være godt med en frisk halvtørr hvitvin (som et alternativ til øl). Syrligheten virker forfriskende, og sødmen vil dempe noe av saltpreget.
7. Mat med mye fett trenger en vin med mye garvestoffer eller syrlighet
Storfekjøtt og annet kraftig kjøtt etterlater seg noe fett i munnen. En vin med mye garvestoffer eller stor syrlighet renser ganen for fett og skaper liv i kombinasjonen.
8. Til sterkt krydret mat trenger passer vin med sødme
Den brennende følelsen fra sterke krydder virker bedøvende på ganen, og en tørr vin ville nøytraliseres fullstendig av dette. For å dempe kryddersmaken trengs en vin med restsødme – og tysk, halvtørr hvitvin vil skape en god kombinasjon.
9. Mat og vin bør ha aroma som spiller på lag
Retter med mye sopp kan gjerne kombineres med vin hvor man finner de samme aromaene, som for eksempel i en moden Barolo eller i en årgangschampagne. Urtepreget aroma i mat kan passe fint til sydfranske røde viner, som ofte har liknende aromaer.
10. Råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet på tallerkenen som teller
Tilbehør og saus kan forsterke smaksbildet hos en mild råvare, og dermed skape behov for en vin med større smaksfylde og tyngde enn råvaren tilsier. Eksempelvis har kylling i seg selv en rund og noe sødmefylt smak som krever en ganske lett vin, men fylden på vinen må økes hvis den serveres med smaksrike grønnsaker og en kraftig portvinssaus.
Friskt vann, med eller uten kullsyre, serveres sammen med mat og vin.
Kilde: Heftet «Mat og Vin» – utgitt av Vinmonopolet
Vi planter trær
Den offisielle klassifikasjonen av Bordeauxviner fra april 1855 